5

Počas sťahovania Slovákov zo severných žúp do južných žúp historického Uhorska, ktoré prebiehalo v 18. - 19. storočí, bol chov oviec doložený ako jedno zo základných zamestnaní Slovákov. Koncom 19. storočia bol chov oviec v tejto našej oblasti rozšírený najmä v okolí Židárne. Ovce sa chovali na mäso, mlieko a vlnu. Okrem oviec sav tradičných domácnostiach vyskytujú aj kravy a voly, ktoré sa pravdepodobne najčastejšie využívali jednak na poľnohospodárske práce alebo na ťažnú silu, jednak na dodávanie rôznych mliečnych výrobkov: mlieka, „sednutého“, čiže kyslého mlieka, smotany, syra alebo tvarohu, masla atď. Každá domácnosť vlastnila aspoň jednu kravu.

Mliečne výrobky sa na slovenskom stole pravidelne konzumovali surové, spracované alebo primiešané, napr. do polievok sa pridávalo mlieko, kyslé mlieko alebo smotana. Známa zemiaková placka „poľesňak“ a „točňa“, pripravovaná tiež zo strúhaných zemiakov, ale pečená v peci, sa podávali s pohárom kyslého mlieka. Charakteristickým jedlom boli aj tradičné zemiakové halušky zmiešané s rôznymi druhmi syra. Mliečne výrobky boli základom aj niektorých omáčok. Najjednoduchšia omáčka sa vyrába z múky zmiešanej s mliekom, nazývaná aj „mučna omačka“, pričom časť mlieka sa uvarí a druhá časť sa zmieša s múkou, potom sa postupne pridáva do uvareného mlieka a mieša sa. Možno spomenúť aj sladké alebo slané halušky, tzv. „drobance“ s mliekom.

Najrozšírenejším syrom v miestnej slovenskej gastronómii bol tvaroh, ktorý sa ľahko spracovával. Kravské mlieko sa po skvasení prevarilo a potom sa precedilo cez ľanové plátno. Nechalo sa odk- vapkať, až kým z neho neodkvapkala srvátka. Takýto tvaroh sa aj konzervoval. Najčastejším spôsobom konzervovania bolo naso- lenie a následné natlačenie do drevenej alebo hlinenej nádoby.21

Ďalším, špecificky slovenským druhom syra je korbáčik. Je to druh tvrdého syra vyrábaného z kravského alebo ovčieho mlieka. Vyrába sa vo forme dlhých prameňov, ktoré sa potom krútia alebo pletú. Názov korbáčik tak vznikol vďaka tomuto špecifickému tvaru. Pochádza zo slova korbáč, čo v slovenči- ne znamená bič upletený z remienkov alebo vetvičiek. Môže sa podávať údený alebo neúdený. Pochádza z Oravy, odkiaľ sa prisťahovali Slováci do Rumunska.

Bryndza, ďalší druh syra obľúbený u Slovákov, je slaný ovčí syr. Bryndza (spolu s jej názvom) pochádza zpastierskych kultúr Balkánskeho polostrova a Stredomoria. Na slovenské územie sa dostala valaskou kolonizáciou v 14. - 17. storočí. V slovenčine sa výrazom bryndza označuje syr z cmaru. Všeobecne sa predpokladá, že prvá bryndza sa na Slovensku vyrábala lisovaním vyzretého, dobre rozmiešaného a nasoleného ovčieho syra, ktorý sa takto pripravený vkladal do vyčistenej a vysušenej ovčej kože. Po ušití sa ovčia koža naplnená syrom zavesila a vyúdila, aby sa dlhšie uchovala.

Stredoveké listinné pramene uvádzajú, že Slováci mali kontakty s Rumunmi dávno pred príchodom prvých slovenských kolonistov na územie dnešného Rumunska. Počas stredoveku sa valaskí pastieri so svojimi stádami oviec dostali aj na územie dnešného južného Poľska a severnej Moravy a Slovenska. Z kultúrneho hľadiska existujú významné podobnosti medzi Goralmi (obyvateľmi žijúcimi na hornej Orave a severnej strane Tatier, napríklad okolo Zakopaného, poľského horského strediska v Tatrách) a Rumunmi.22 Miestni výrobcovia tam predávajú bryndza (po rumunsky syr) a hovoria, že sú pastyr (rum. păstori) alebo bacia (rum. baci). Väčšina mliečnych výrobkov bola tiež zdobená kvetom života, symbolom, ktorý mal od dávnych čias mnoho významov. Na bránach miestnych obyvateľov sú symboly, ktoré sa nachádzajú aj na bránach Rumunov z Marmaroša alebo Bukoviny: lano skrútené na dve časti a strom života. Je teda možné, že Slováci sa naučili remeslu mliekarstva od valaských pastierov, ktorých nazývali valasi alebo valaši.

V stodole Korbáčik v areáli Huta Slávia môžete vidieť niektoré spôsoby výroby týchto syrov a dokonca ochutnať niektoré z tu vyrábaných pochúťok.