Staulul KORBAČIKY

În timpul procesului de migrare a slovacilor din comitatele de nord către comitatele de sud ale Ungariei istorice, derulat pe parcursul secolelor XVIII-XIX, creşterea oilor este atestată ca fiind una dintre ocupațiile de bază ale slovacilor. La sfârşitul secolului al XIX-lea, creşterea oilor era răspândită mai ales în localitatea Valea Târnei. Oile erau crescute pentru carne, lapte și lână. Pe lângă oi, în gospodăria tradiţională întâlnim vacile şi boii, probabil animalele cel mai des folosite atât la muncile agricole sau pentru tracţiune, cât şi pentru furnizarea de diferite produse alimentare lactate: lapte, iaurt, smântână, brânză, unt etc. Fiecare gospodărie deţinea cel puţin o vacă. Pe masa slovacilor, produsele lactate erau consumate regulat, brute, prelucrate sau în amestec. În supe se adăuga lapte, iaurt sau smântână.

Cunoscuta plăcintă cu cartofi „polesnak” sau „točna”, un aluat tot din cartofi copt în cuptor, era consumată cu un pahar de iaurt. Găluştele tradiționale din cartofi în amestec cu diferite tipuri de brânză de asemenea constituiau un fel de mâncare caracteristic. Anumite sosuri, „omačky” aveau la bază produsele lactate. Cel mai simplu sos este cel din faină amestecată cu lapte numit şi „Mučna omačka“, unde o parte din lapte se punea la fiert, iar cealaltă parte se amesteca cu făina, apoi se adăuga treptat în laptele fiert şi se amesteca. Pot fi amintite şi găluşte cu lapte „Drobance z mliekom” dulci sau sărate. Cea mai folosită brânză în gastronomia slovacă locală a fost scoaca (slov. tvaroh), o brânză dulce, simplu de prelucrat. Laptele de vacă, după ce era fermentat, se fierbea, apoi se punea la strecurat într-o pânză de in. Se lăsa la strecurat până ce nu mai picura zer deloc. Această scoacă putea fi şi conservată.

Cel mai vechi proces de conservare a fost cel de sărare, amestecare şi presare într-un recipient din lemn sau lut. Scoaca amestecată cu chimen şi piper negru, pusă la conservat, se mai numea şi scoacă putredă sau amară. Scoaca frământată sau conservată se putea usca sau afuma. Scoaca uscată era rasă peste prăjituri sau produse din paste făinoase. Scoaca din brânză de vacă sărată, uscată şi feliată în straturi, era amestecată cu scoacă proaspătă; erau apoi puse în pivniță la maturat timp de câteva luni, într-un recipient din lut, perioadă în care scoaca se înmuia atât de tare, încât putea fi mâncată cu lingura.21 Aceasta era o delicatesă preferată a viticultorilor care o serveau cu vin roşu.

Un alt tip de brânză cu specific slovăcesc este korbačik. Este un tip de brânză consistentă făcută din lapte de vacă sau de oaie. Se poate servi afumată sau neafumată. Îşi are originile în regiunea Orava, Slovacia, de unde se trag şi o parte din slovacii care au migrat în România. Se produce sub forma unor fire lungi care, mai apoi, sunt răsucite sau împletite. Denumirea korbačik se datorează în primul rând acestei forme. Provine de la cuvântul korbač, care în limba slovacă înseamnă bici împletit din cureluşe sau nuiele. Bryndza, un alt tip de brânză foarte apreciată de slovaci, este o brânză sărată de oaie. Bryndza şi numele său îşi au originea în culturile pastorale din Peninsula Balcanică şi din Marea Mediterană. A ajuns pe teritoriul Slovaciei prin migrația valahă din secolele XIV - XVII. În limba slovacă, termenul bryndza se referă la brânza de burduf. În general, se crede că prima bryndza a fost făcută în Slovacia prin presarea brânzei de oaie maturate, bine amestecată şi sărată; astfel preparată, se punea în piele de oaie curăţată şi uscată. După ce era cusută, pielea de oaie umplută cu brânză era atârnată şi pusă la afumat pentru a se păstra mai mult timp. Sursele documentare medievale menționează că slovacii au avut contacte cu românii cu mult înainte să ajungă pe teritoriul actual al României. În cadrul procesului de transhumanță, în perioada Evului Mediu, păstorii vlahi au ajuns cu turmele de oi chiar și în sudul Poloniei și nordul Cehiei și al Slovaciei. Din punct de vedere cultural, între locuitorii din Zakopane, stațiune montană din sudul Munților Tatra, și români există asemănări importante.22 Producătorii locali de acolo vând bryndza (brânză) și spun că sunt pastyr (păstori) sau bacia (baci). De asemenea, majoritatea produselor lactate erau ornate cu Floarea Vieții, simbol ce poartă numeroase semnificații încă din Antichitate. Pe porțile localnicilor se găsesc simboluri ce se regăsesc și pe porțile românilor din Maramureș sau Bucovina: funia răsucită în două și pomul vieții. Așadar, este posibil ca slovacii să fi învățat de la ciobanii vlahi, pe care-i numeau valasi sau valach, meșteșugul obținerii produselor lactate. În Staulul Korbačik de la Huta Slavia aveți posibilitatea să observați o parte din modalitățile de obținere a acestor tipuri de brânzeturi și chiar să degustați câteva din delicatesele realizate aici.